材料與方法

玉米、黑豆、黑芝麻，衡陽本地；雀巢全脂奶粉、 白砂糖，市售。菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌（丹 尼斯克）；氫氧化鈉、酚酞、G-250考馬斯亮藍(lán)、氯化鈉、 濃磷酸、牛血清清蛋白（BSA）、95% 乙醇、硫酸銅、 次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、 鹽酸、葡萄糖。SW-CJ-1D 型單人凈化工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）、SPX-250B-G 型光照培養(yǎng)箱（上海博訊實(shí) 業(yè)有限公司）、HH-S6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市安普 實(shí)驗(yàn)儀器廠江）、722SP13100 型可見分光光度計(jì)（上海 棱光技術(shù)有限公司）、奧浦 UB100 系列顯微鏡（重慶奧 浦光電技術(shù)有限公司）、DHG-9240 型電熱鼓風(fēng)干燥箱 （金壇市普安實(shí)驗(yàn)儀器廠）、BXM-30R 型立式壓力蒸 汽滅菌器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)用設(shè)備廠）等。

結(jié)果與分析

著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，感官評定值先 上升后迅速下降，然后緩慢下降，其中第 2 d 感官評分 達(dá)到最大值 92 分，說明此時(shí)酸奶品質(zhì)最佳。儲(chǔ)藏 6 d 后，感官評價(jià)分值逐漸下降至 63 分，品質(zhì)基本合格。 儲(chǔ)藏初期，五谷酸奶中乳酸菌代謝活躍，五谷酸奶低 溫冷藏后熟，形成五谷酸奶特有風(fēng)味物質(zhì)，故第 2 d 感 官評定分值升高，但隨著時(shí)間延長，酸度增加，凝乳 狀態(tài)變差，風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，且會(huì)產(chǎn)生不良滋味，而使 感官評定值快速下降。因此，當(dāng)儲(chǔ)存到第 2 d 時(shí)得分 75 ～ 92 分，五谷酸奶可接受性強(qiáng)，品質(zhì)最佳。pH 值反映的是溶液中呈離子狀態(tài) H+ 的數(shù)量，而 酸度是在中和過程中與強(qiáng)堿反應(yīng)的 H+ 的數(shù)量，二者 有一定的相關(guān)性。

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