0 前提 

山羊乳作為“奶中之王”，具有營(yíng)養(yǎng)全面而且吸收 效果好等特點(diǎn)。與牛乳相比，山羊乳的營(yíng)養(yǎng)成分是與 人類母乳最相近的一種天然奶。山羊奶脂肪具有良 好的乳化狀態(tài)，脂肪球體積小，但相對(duì)表面積大，與腸 道和胃內(nèi)容物分泌的液體有較大的接觸面積，更有利 于人體的吸收。山羊奶的酸堿度呈中性，含有多種磷 酸鹽，具有較好的緩沖能力，對(duì)胃病患者有較好的療效。山羊奶含有較少的αs1-酪蛋白，占總蛋白質(zhì)1 % ~3 %；而且羊乳中β-乳球蛋白含量較牛乳低，食用羊 奶或其制品非常安全，通常不會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。

1 材料與方法 

1.1 材料 

山羊乳于當(dāng)天當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買(mǎi)；紫甘薯和燕麥，均 市售。 酸奶發(fā)酵劑，購(gòu)自江南紫天生物有限公司；酪朊 酸鈉，購(gòu)自廣西天一配料有限公司；羥丙基二淀粉磷 酸酯（HPDSP），購(gòu)自江西費(fèi)一諾配料有限公司；果膠， 購(gòu)自洛陽(yáng)隆裕興科技有限公司；瓊脂，購(gòu)自洛陽(yáng)隆裕 興科技有限公司。以上添加劑均為食品級(jí)添加劑。 改良 MC 培養(yǎng)基，購(gòu)自廣東環(huán)凱微生物科技有限 公司；VRBA（結(jié) 晶 紫 中 性 膽 鹽 瓊 脂）平 板 、 BGLB（煌綠乳糖膽鹽）肉湯管、Bird- Parker 平板，購(gòu) 自青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；牛血清蛋白， 購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司。 氨水、氫氧化鈉、考馬斯亮藍(lán) G- 250 染料、磷酸、 乙醇，購(gòu)自洛陽(yáng)市化學(xué)試劑廠；乙醚、石油醚，購(gòu)自天 津光復(fù)科技發(fā)展有限公司；海砂，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué) 試劑有限公司。所用試劑均為分析純。 

1.2 儀器設(shè)備 

303-0 型臺(tái)式培養(yǎng)箱，購(gòu)自北京市永光明醫(yī)療儀 器有限公司；752N 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，購(gòu)自湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；TDZ5- WS 型臺(tái)式 低速離心機(jī)、pH 計(jì)，購(gòu)自上海儀電分析儀器有限公 司；恒溫培養(yǎng)振蕩器，購(gòu)自天津市歐諾儀器儀表有限 公司；均質(zhì)機(jī)，購(gòu)自溫州桑田流體自控設(shè)備有限公司； 超凈工作臺(tái)，購(gòu)自蘇州凈化設(shè)備有限公司；恒溫培養(yǎng) 箱、立式壓力蒸汽滅菌器，購(gòu)自上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。 

1.3 方法 

1.3.1 紫甘薯漿液的制備

紫甘薯 →清洗 → 蒸煮 → 削皮 → 加水打碎 →過(guò)濾 → 漿液 選取市售的新鮮紫甘薯清洗干凈，在鍋內(nèi)加適量 的水蒸煮10 min，糊化后去皮。因紫薯中果膠的含量 偏高，所以，打漿時(shí)紫薯與滅菌水的比例為 1∶3。然 后，用100目的篩網(wǎng)過(guò)濾，分離出大體積的果肉渣后得 到紫薯漿液。 

1.3.2 燕麥漿的制備

燕麥 → 溫水浸泡 → 磨漿 → 蒸煮→燕麥漿 燕麥顆粒大，如果直接加入到酸奶中會(huì)對(duì)酸奶品質(zhì)有影響，因此燕麥的添加量和形態(tài)將對(duì)酸奶成品的 營(yíng)養(yǎng)和口感造成影響，所以先將燕麥在 40 ℃溫水中 浸泡15 min，用打漿機(jī)打漿并蒸煮后待用。 

1.3.3 羊奶的前處理 

新鮮山羊乳 → 高壓滅菌處理→4 ℃冷藏待用 將鮮羊乳放入干凈器皿內(nèi)并且將其封口，然后放 置高壓滅菌鍋內(nèi)在 105 ℃、15 min 高壓滅菌，取出待 用。 

1.3.4 冷卻接種 

滅菌后的復(fù)合型山羊乳冷卻降溫到38 ℃,按照說(shuō) 明書(shū)要求，加入0.1 %（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）復(fù)合酸奶發(fā)酵劑，攪 拌均勻。 

1.3.5 灌裝 

接種攪拌后應(yīng)立即進(jìn)行灌裝，灌裝量為每瓶的1/ 3~2/3左右。 

1.3.6 發(fā)酵 

將灌裝好的產(chǎn)品迅速放入微生物培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)， 發(fā)酵溫度為43 ℃，發(fā)酵時(shí)間為5~8 h。 

1.3.7 冷藏后發(fā)酵 

發(fā)酵結(jié)束后將羊酸奶在2~6 ℃冰箱中后發(fā)酵12~ 24 h，促進(jìn)酸奶中芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，且增加酸奶制品黏 稠度[8-9] 。 

1.3.8 紫薯燕麥復(fù)合型羊酸乳制備工藝流程 

羊奶+紫甘薯漿+燕麥+白糖+復(fù)合穩(wěn)定劑→高溫滅菌 （95 ℃，10 min）→冷卻（40 ℃）→（

2 結(jié)果與分析

四種穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合型 羊酸乳的影響大小A>B>D>C，即酪蛋白酸鈉>羥丙 基磷酸雙淀粉> 果膠> 瓊脂。酪蛋白酸鈉對(duì)產(chǎn)品穩(wěn) 定性影響最大，果膠對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響最小。參 考以上結(jié)果可知組合A2B2C3D1 時(shí)復(fù)合穩(wěn)定劑配比最 優(yōu)，各成分添加量分別為：酪蛋白酸鈉0.4%、羥丙基磷 酸雙淀粉 0.3%、果膠 0.08%、瓊脂 0.04%（均為質(zhì)量分 數(shù)）。凝固型酸奶生產(chǎn)中，兩個(gè)主要的物理缺陷為乳 清析出和凝乳不結(jié)實(shí)，單一穩(wěn)定劑與混合使用時(shí)用量 差異，羊酸奶生產(chǎn)中使用的四種穩(wěn)定劑為親水膠體， 適量復(fù)合穩(wěn)定劑的添加可避免乳清析出，羊酸奶口 感質(zhì)地更佳。

3 結(jié) 論 

在發(fā)酵溫度為 43 ℃條件下，試驗(yàn)首先通過(guò)單因 素試驗(yàn)（白砂糖添加量、紫薯和燕麥添加比例和發(fā)酵 時(shí)間）確定了每個(gè)因素的適宜配比，在這個(gè)基礎(chǔ)上，進(jìn) 行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)，得出穩(wěn)定劑復(fù)配最佳配方為酪蛋 白酸鈉添加量0.4%、羥丙基磷酸雙淀粉添加量 0.3%、 果膠添加量0.08%、瓊脂添加量0.04%；之后進(jìn)行正交 試驗(yàn)得到最佳復(fù)合型羊酸奶工藝配方為紫甘薯和燕 麥的添加比例為3∶2，白砂糖添加量6%，發(fā)酵時(shí)間為6.5 h；制得復(fù)合型羊酸奶制品之后進(jìn)行理化性質(zhì)和微 生物指標(biāo)檢測(cè)，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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