1　材料與方法 

1.1　材料和試劑 

黃豆、食鹽、生姜、大蒜、新鮮辣椒、腌辣椒 等，均為福建省武夷山市售。平板計數瓊脂、月桂基 硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、7.5%氯 化鈉肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯 （BHI），均購于廣東環凱微生物科技有限公司；血 平板，江門市凱林貿易有限公司；磷酸二氫鉀，國藥 集團化學試劑有限公司；氯化鈉、亞鐵氰化鉀、對氨 基苯磺酸基酚、乙二胺二鹽酸鹽、乙酸鋅，均為分析 純，購于上海展云化工有限公司；硝酸、冰醋酸、鹽 酸，均為優級純，購于西隴化工股份有限公司；亞硝 酸鹽標準溶液，山東西亞化學股份有限公司；鎘標準 樣品、鉻標準樣品、鉛標準樣品，國家有色金屬及電子材料分析測試中心。 

1.2　儀器與設備 

TE 124 S電子天平，賽多利斯科學儀器有限公 司；ZHJH-1109 B超凈工作臺，上海智城分析儀器制 造有限公司；BA 23003 if普通光學顯微鏡，重慶廣電 儀器有限公司；上海博迅YXQ-50S11立式壓力蒸汽滅菌器， 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；LRH-150 F生化 培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；HH-S 4水浴 鍋，常州中捷實驗儀器制造有限公司；DHG-9245 A 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海慧泰儀器制造有限公司； MDS-6 G微波消解儀，上海新儀微波化學技術有限公 司；UV-3200 PC紫外可見光分光光度計，上海美譜達 儀器有限公司；ZA-3000原子吸收分光光度計，日立 高新技術公司。

1.3　試驗方法

菌落總數的測定：采用GB 4789.2—2016；大腸 菌群的測定：采用GB 4789.3—2016中的第一法大腸 菌群MPN計數法；金黃色葡萄球菌的測定：采用GB 4789.10—2016中的第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗。亞硝酸鹽的測定：采用GB 5009.33—2016中的 第二法分光光度法。鉛的測定：采用GB 5009.12— 2017中的第一法石墨爐原子吸收光譜法。鎘的測 定：采用GB 5009.15—2014。鉻的測定：采用GB 5009.123—2014。

2　結果與分析

干黃豆 的時菌落總數為2.4×104 CFU/g，浸泡后的豆子菌落 總數增加到3.3×104 CFU/g，在發酵后菌落總數達到 峰值1.1×105 CFU/g，原因是霉豆子發酵的優勢菌枯 草芽孢桿菌大量生長繁殖所致；經過拌料后菌落總數 開始下降，是因為拌入的輔料辣椒、蒜、姜等起到抑 菌作用；拌料分別加入新鮮辣椒和腌辣椒兩種不同的 辣椒，在隨后的腌制過程中拌料鮮辣椒的菌落總數下 降速度比拌料腌辣椒得更快，且菌落總數一直低于腌 辣椒的。腌制12 d時，拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數 分別為0.7×103 CFU/g和1.4×103 CFU/g；腌制30 d時， 拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數分別為0.2×103 CFU/g 和0.9×103 CFU/g。

3　結論 

在對閩北霉豆子加工過程中菌落總數、大腸桿菌 和金黃色葡萄球菌以及亞硝酸鹽、鉛、鎘、鉻等指標 進行監測的基礎上，對霉豆子的加工過程進行危害分 析，可知危害來源主要包括：原輔料生長加工過程中 微生物和重金屬污染，加工過程中的不規范操作，工 器具不清潔和環境不衛生帶入污染。結合實際生產經 驗建立了霉豆子的HACCP體系，最終確定了原輔料篩 選、蒸煮、腌制等工序為霉豆子加工過程中的關鍵控 制點。

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