1 材料與方法

菠蘿蜜：2019年11月26日采于海南興 隆熱帶植物園，表皮成黃色采摘，挑選新鮮、無蟲 害、無機械損傷的果苞，橫剖取出菠蘿蜜種子。DL-2迷你型食品電烘爐：青海華鼎實業股 份有限公司；Scientiz-30F(3-8KW)真空冷凍干燥 機：寧波新芝生物科技股份有限公司；DK-8D 三溫三控水槽：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；NDA701杜馬斯定氮儀：意大利VELP公 司；精密色差儀：深圳市威福光電科技有限公 司；TA.XT Plus質構儀：英國Stable Micro Systems 公司；Phenom Prox臺式顯微能譜一體機：荷蘭 Phenom公司；SPECORD 250PLUS紫外/可見分光 光度儀：德國耶拿公司；SynergyH1全波長掃描式 多功能讀數儀：美國BioTek公司。

2 結果與分析

焙烤 后的種子，表面焦化，顏色呈黑色。所以焙烤方 式色澤評分最低。在組織狀態方面汽蒸的品質評 分最高，與其他2種熟化方式差異明顯(P<0.05)。 可能是因為焙烤和水煮后的菠蘿蜜種子被破壞。 在風味方面，焙烤方式品質評分最高，可能是因 為焙烤方式更能讓香氣成分揮發出來。焙烤 方式菠蘿蜜種子的藍度和色度都最大，且差異性 顯著(P<0.05)。相比于其他3種熟化方式，汽蒸 熟化的菠蘿蜜種子ΔE更小，說明其最大限度地 保留了菠蘿蜜種子的色澤，并且不同熟化方式 后菠蘿蜜種子的色澤由淺到深依次為汽蒸<水煮<焙烤。

3 結論

焙烤的方式蛋白質含量和脂肪酶抑 制率較高，適用于加工成保健食品。汽蒸和水煮 的加工方式整體感官評分和質構特性較好，適合 平時食用。經主成分分析得出3種熟化方式后菠 蘿蜜種子品質評價的綜合得分為：焙烤＞汽蒸＞ 水煮。

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