１ 材料與方法

移液槍１０～５０００μＬ 大龍醫療設備（上海）有限 公司；ＦＡ２００２Ｂ型電子精密天平 上海越平科學儀器 有限公司；ＤＫ－９８－ＨＡ 型電熱恒溫水浴鍋 天津市泰 斯特儀器有限公司；ＸＨＦ－Ｄ型高速分散器 寧波新芝 生物科技股份有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ 型 ｐＨ 酸 度 計 上 海鴻蓋儀器有限公司；ＭＣ－ＳＰ１９１５型美的多功能電磁 爐 廣東美的電器制造有限公司；ＥＷ３００型食品溫度 計 鄭州博洋儀器儀表有限公司；ＨＣ－３００Ｔ２型 高 速 多功能粉碎機 永康市天祺盛世工貿有限公司；Ｕｌｔｒａ ＳｃａｎＶＩＳ型色度儀 美國 ＨｕｎｔｅｒＬａｂ；ＣＹ－２０型超級 恒溫油浴槽 上海博迅實業有限公司；ＣＴ３型質構分 析儀 美國博勒飛 Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ有限公司。

２ 結果與分析

隨著油炸溫度逐漸上升，與 ＣＫ 組相 比，因為油炸使水分大量蒸發，蛋白質變性收縮，淀粉 糊化，鴨肉的兩個硬度、膠著性、咀嚼性均大幅度上升， 粘力和內聚 性 呈 下 降 趨 勢，彈 性 呈 上 升 趨 勢，但 低 于 ＣＫ 組，在 低 溫 油 炸 時，鴨 肉 的 硬 度 較 低，彈 性、膠 著 性、咀嚼性較差，影響了口感，結合感官評分發現，在油 炸溫度為１７０ ℃時鴨肉的質地、口感較佳，評分最高。

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