超高壓滅菌技術的殺菌作用

提到果蔬，通常給人的感覺就是綠色、爽脆、清新的感覺，而高壓則會使其質構特性向著不利的方向演變，所以超高壓滅菌技術通常應用于果醬、果汁與蔬菜汁中。利用超高壓滅菌技術對鮮榨胡蘿卜汁和鮮榨蘋果汁進行處理，通過研究菌落數量和大小，判斷出超高壓滅菌技術對鮮榨胡蘿卜汁和鮮榨蘋果汁收效良好，其中對鮮榨蘋果汁的滅菌效果更好些。研究目標為菠蘿汁，結論與以上相似，他還對比了加熱滅菌法，發現超高壓滅菌可以更好地保護果汁的風味與營養。研究對象為桑葚汁，主要研究超高壓時間和壓力大小哪一個對其滅菌效果影響更大，研究發現 400MPa 可以達到商業滅菌標準，壓力范圍在 200-500MPa 時，滅菌效果隨著壓力上升而逐漸增強；而處理時間范圍小于25min 時，滅菌效果隨著時間增加明顯增強，進而發現，超高壓處理時間對果汁是否徹底滅菌、滅菌效果如何影響更大。

超高壓滅菌技術對酶的作用

使用此技術處理果汁，不僅是為了滅菌，還可以抑制會導致果汁不穩定的酶的活性，在較低壓力條件下，則會促進部分酶的活性。為果蔬中常見的酶的耐壓性進行排序：過氧化物酶 > 多酚氧化酶 > 過氧化氫酶 > 醋酶 > 果膠甲酯酶 > 乳過氧化物酶 > 脂肪氧合酶。多酚氧化酶是果蔬腐敗的重要“ 推 手”， 同 時 耐 壓 能 力強。研究了超高壓對桃汁中多酚氧化酶的活性抑制作用，發現在 500MPa 以下，抑制作用不明顯，且在 400MPa 時 有 促 進 活 性 作 用， 當 壓 力 上 升 到 600MPa具有顯著抑制作用。同樣在 600MPa下，sila 等分別在20°C和 40°C處理胡蘿卜15min，發現其中的甲膠甲酯酶活性基本不受影響；但在同樣壓力，同樣酶種類，5°C環境中測試發現橙汁中的甲膠甲酯酶只有原來的 8% 的活性。