收集了我國多地的不同種類發(fā) 酵蔬菜，旨在從中篩選出具有高效降解亞硝酸鹽 能力，并且具有耐酸耐膽鹽以及耐鹽性能與產(chǎn)酸 能力優(yōu)良的菌株，為滿足發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)對安全性 能高的優(yōu)質(zhì)菌種資源的需求提供理論支持。YXQ-50SII 型高壓滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有 限公司醫(yī)療設備廠; DHP-9272 型電熱恒溫培養(yǎng) 箱，上海一恒科技有限公司; SW-CJ-1FD 型超凈 工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司; Nikon eclipse 50i 電子顯微鏡，上海市衡浩儀器有限公 司; Hitachi Regulus 8100 冷場發(fā)射掃描電鏡、E1045 鍍金儀，日本日立公司; UV-2600 型紫外分 光光度計，尤尼柯( 上海) 儀器有限公司; METTLER TOLEDO 精密 pH 計，梅特勒-托利多儀器 ( 上海) 有限公司; DW-9A 型微生物試劑分液器， 杭州大微生物有限公司; DHG-9070A 型電熱鼓風 干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司。

    乳酸菌對外界環(huán)境較為敏感，作為益生菌進 入人體腸道內(nèi)，各種消化液、酶也會對其生存與 繁殖產(chǎn)生影響，因此對篩選得到的具有較強亞硝 酸鈉降解能力的菌株進行耐酸耐膽鹽試驗。結果顯示: 在常規(guī)生長環(huán)境中，21 株乳酸菌生長良好; 經(jīng)人工胃液處理的 18 株乳 酸菌生長良好，表現(xiàn)出了耐酸性; 30 株乳酸菌耐 膽鹽性普遍一般，其中有 8 株有相對較好的耐膽 鹽能力。綜合降亞硝酸鹽、耐酸、耐膽鹽的結果， JLSC1-1、JLSC2-6、HNLJJ-2、CXG-1、CXG-6 五 株 乳酸菌兼具良好的耐酸耐膽鹽能力，能適應消化 道環(huán)境，可作為發(fā)酵菌株應用于發(fā)酵蔬菜。大部分發(fā)酵蔬菜中，鹽含量往往較高。高濃 度的鹽溶液能有效抑制一些有害微生物的生長， 但鹽濃度過高對發(fā)酵乳酸菌也會產(chǎn)生抑制作用。