1 材料與方法

CP214 電子天平(奧豪斯儀器有限公司); HH-S2 數 顯恒溫水浴鍋(金壇市醫療儀器廠); IMS-20 雪科制冰機 (常熟市雪科電器有限公司); BXM-30R 立式壓力蒸汽滅 菌器、HRP-9082MBE 型電熱恒溫培養箱(上海博迅訊實 業有限公司醫療設備廠); DHG-9140A 型電熱恒溫鼓風 干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司); DRP-9082 型電熱 恒溫培養箱(上海森信公司); MIR-154 型低溫培養箱(日 本三洋公司); BC-220SE 海爾電冰柜(青島海爾科技有限 公司); DL-1 萬用電爐(北京市永光明醫療儀器有限公司); SW-CJ-2FD 型雙人單面凈化工作臺(蘇州凈化公司); HBM-400D 系列樣品均質器(天津恒奧公司); XHF-D 高 速分散器(寧波新芝生物科技公司); FHW-450 保鮮膜封 接機(浙江江南實業有限公司)。

2 結果與分析

影響魚肉調理制品原味配方 感官品質的各因素的主次順序為: A>E>B>D>C, 即食鹽 添加量>白砂糖添加量>味精添加量>姜粉添加量>料酒 添加量, 其中食鹽、白砂糖以及食鹽與白砂糖的交互作 用對魚肉調理制品的口感有極顯著影響(P<0.01), 與張 如意等得出的結果相似。分析得出 5 個影響因素的最 佳組合為 A2B2C3D1E2, 對此配比進行驗證試驗, 結果表 明, 在感官評定中, 此組合制備的產品品質更好, 產品 結構均勻緊密且非常有彈性, 有一定的咀嚼性, 產品為 淡白色, 較好地保持了魚肉本身的顏色和光澤。

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