１ 材料與方法

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２ 結果與分析

炒制后的扇貝肉可使海鮮醬具有肉粒感，添加用 量參考同樣具有肉粒感牛肉醬的配方確定參數范圍。黃醬是醬體形成的主要因素，它影響最終海 鮮醬產品的物理感官特性，不加黃醬無法形成海鮮醬 體形態，但添加過多會掩蓋海鮮風味。小米椒的添加 不同于其他辣椒醬制作工藝中采用的鮮辣椒剁碎進行 爆炒使其流失水分形成辣椒醬，而是用四川地區特有 的泡菜壇加工制作的川味泡椒，其色澤亮、辣而不燥、 辣中微酸的特點可以使海鮮醬的風味更加豐富。

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