糯米中含有蛋白質(zhì) 7%~9%，此外還含淀粉、 鈣等，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。食用玫瑰 花為薔薇科，擁有嬌艷的花色和迷人的香氣，同時(shí) 含有豐富的微量元素及氨基酸，具有美容養(yǎng)顏、疏 肝醒脾等功效。米乳是以糯米為主要原料，經(jīng)過浸 泡、打漿、過濾、糊化、酶處理、調(diào)和、均質(zhì)、裝 瓶、殺菌等加工，得到的一種乳狀液態(tài)產(chǎn)品。為了 增加米乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美觀程度，還加入可食用的 玫瑰花。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米、橙子，市售；食用玫瑰花、純凈水、白 砂糖、奶粉、蜂蜜，購(gòu)于鞍山市大潤(rùn)發(fā)超市。α - 淀粉酶 （食品級(jí)），10 000 U/g，邢臺(tái)萬達(dá)生物工程有 限公司提供；海藻酸鈉 （食品級(jí)），購(gòu)于深圳洪湖食 品配料商城；黃原膠 （食品級(jí)），河南萬邦實(shí)業(yè)有限 公司提供。

1.2 儀器

MJ- WBL2531H 型攪拌機(jī)，廣東美的生活電器制 造有限公司產(chǎn)品；FA2204B 型，上海佑科儀器儀表 有限公司電子天平產(chǎn)品；DK- 98- Ⅱ型電熱恒溫水浴 鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；FJ200- S 型數(shù) 顯高速均質(zhì)機(jī)，湖南力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品； YXQ-30SII壓力蒸汽滅菌器，上海博訊。

1.3 工藝流程

干玫瑰花→浸泡→玫瑰花茶 浸泡→打漿→過濾→酶處理→調(diào)和→均質(zhì)→裝 瓶封口→高壓滅菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1） 浸泡。選用優(yōu)質(zhì)糯米，要求顆粒飽滿、無霉 變、無蟲卵、無蟲眼。準(zhǔn)確稱取 120.00 g 糯米，用清 水洗凈，濾去雜質(zhì)后，按質(zhì)量比為 1∶3 浸泡 12 h。
（2） 打漿。將浸泡過的糯米和純凈水一起倒入榨 汁機(jī)中進(jìn)行打漿，時(shí)間分別為 5，8，11，14，15 min， 綜合考慮確定最適打漿時(shí)間。
（3） 過濾。用 4 層紗布將上述漿液過濾 2 次。
（4） 糊化。將過濾后的漿液分別放入 57，60， 63，66，69 ℃的恒溫水浴鍋中；糊化 20，30，40， 50，60 min，并持續(xù)攪拌。
（5） 酶處理。將糊化后的米乳分別置于 70，75， 80，85，90 ℃的恒溫水浴鍋中，再分別加入質(zhì)量分 數(shù)為 0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的 α - 淀粉酶 0.30 g，攪拌均勻。每隔 5 min 取適量糊化液于試管 中，加入 2~3 滴碘液，檢測(cè)糊化淀粉的酶解程度。
（6） 調(diào)和。在米乳中加入 10 mL 奶粉液 （奶粉∶ 水 = 1∶6），白砂糖 6.00 g，蜂蜜 2.00 g，0.5 mL 檸 檬酸 （檸檬酸∶水為 1∶40），混合均勻。
（7） 均質(zhì)。轉(zhuǎn)速 4 000 r/min，2 min/ 次，均質(zhì) 3 次。
（8） 裝瓶封口。將混合米乳溫度控制在 70 ℃左 右裝瓶封口。
（9） 高壓蒸汽滅菌。壓力 103 kPa，溫度 121 ℃， 高壓蒸汽滅菌 15 min。
（10） 冷卻。冷卻至室溫，即可飲用。

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

米乳感官評(píng)價(jià)參考 DB34/T 2907.3—2017 稻谷資 源綜合利用技術(shù)規(guī)范第三部分米乳加工標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

根據(jù) 1.4 工藝操作得出：榨汁 11 min 時(shí)，糯米 口感最為細(xì)滑，液體呈乳白色，感官評(píng)分為 83 分； 糊化時(shí)間 50 min 時(shí)，口感最佳，米漿由稀變稠再變 稀，完成糊化過程，顏色由純白變?yōu)槿榘咨?；糊?時(shí)間由 60 min 增加至 70 min 時(shí)，顏色逐漸變成黃 色。經(jīng)感官評(píng)價(jià)，糊化時(shí)間 50 min 時(shí)，評(píng)分為 85 分； 當(dāng)糊化溫度為 63 ℃時(shí)，米漿口感及顏色最佳，感官 評(píng)分為 83 分；酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.3%時(shí)，米汁的口感最 為細(xì)膩，其余濃度口感較苦，總體感官評(píng)分為 87 分； 當(dāng) α - 淀粉酶溫度為 75 ℃時(shí)，米漿的整體感官評(píng)分 為 87 分。在酶解溫度、糊化時(shí)間、糊化溫度、酶質(zhì)量分 數(shù) 4 個(gè)因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照 L（9 34 ）正交表進(jìn)行 正交試驗(yàn)。

3 玫瑰糯米乳品質(zhì)評(píng)價(jià)

為了保證玫瑰糯米乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到人體的需 求量，以下是對(duì)玫瑰糯米乳的感官、理化、微生物 3 個(gè)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果。產(chǎn)品顏色呈粉白色，有光澤；產(chǎn)品靜置不發(fā)生 分層；甜味適中，產(chǎn)品入口會(huì)產(chǎn)生玫瑰香甜的后味； 米乳的口感細(xì)膩，口味香甜、清淡。

4 結(jié)論

通過以上試驗(yàn)得出的結(jié)論，玫瑰糯米乳的最適配 比是 α - 淀粉酶酶解溫度 75 ℃，糊化時(shí)間 60 min， 糊化溫度 60 ℃，α - 淀粉酶質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.2%。玫瑰糯 米乳的顏色呈淡粉色，不透明，其中營(yíng)養(yǎng)成分符合 人體需求量，適合老年人飲用。