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巴氏滅菌對不同油脂體乳液氧化穩定性的影響

返回列表 來源:未知 發布日期:2021-10-13 09:49【

探究巴氏滅菌對大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂體乳液氧化穩定性的影響。

通過杜馬斯定氮、電泳和氣相色譜等方法對油脂體基本組成、相關蛋白組成、脂肪酸組成和含量進行測定。

然后利用動態激光散射、激光共聚焦等技術研究巴氏滅菌(85℃加熱10 min)對油脂體乳液物理穩定性和氧化穩定性的影響。

結果表明:不同油脂體的基本組成、相關蛋白組成和脂肪酸組成存在明顯差異,油脂體相關蛋白由內源膜蛋白和外源蛋白組成,油脂體脂肪酸以不飽和脂肪酸為主,

其中油酸、亞油酸和α-亞麻酸是主要的不飽和脂肪酸。在比較5種不同原料油脂體過程中,大豆油脂體蛋白含量(4.96%±0.30%)和水分含量(59.68%±0.01%)最高,

而油脂含量(36.39%±0.96%)最少;花生油脂體飽和脂肪酸含量(21.27%)最高核桃油脂體不飽和脂肪酸含量(90.10%)最高。

巴氏滅菌可顯著改善大豆和花生油脂體乳液氧化穩定性,葵花、芝麻和核桃油脂體乳液。